Грибы делят на три группы съедобные, условно съедобные и ядовитые. Съедобные можно употреблять в пищу без особой предварительной обработки. К ним относится большинство трубчатых грибов (белый, бабка или подберезовик, подосиновик, масленок, моховик) и некоторые виды пластинчатых (шампиньон, опенок настоящий, лисичка и другие) .

Условно съедобные грибы (сыроежки, сморчки) перед кулинарной обработкой необходимо отварить, а отвар вылить. Грузди, волнушки, чернушки, подгрузди, также относящиеся к условно съедобным грибам, необходимо вымочить в течение 2—3 суток, ежедневно меняя воду, лишь после этого засаливать или готовить.
Среди несъедобных грибов наиболее тяжелые отравления вызывают бледная поганка, мухоморы, строчок.

Бледная поганка — самый ядовитый гриб. В 90 процентах случаев отравление им заканчивается смертью. Под названием «бледная поганка» обычно подразумевают три вида грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Растут эти грибы с июля до глубокой осени. Яд бледной поганки устойчив к нагреванию, не переходит в отвар, не разрушается при сушке и под действием пищеварительных ферментов.
Бледная поганка по внешнему виду может быть ошибочно принята за шампиньон или сыроежку. Чтобы не ошибиться, нужно помнить характерные отличительные признаки бледной поганки: у основания тонкой цилиндрической ножки — клубневидное утолщение (булава) и воротничок. Гриб как бы вырастает из чехла, а посредине ножки — колечко из пленки. У сыроежек и шампиньонов их нет. Пластинки у бледных поганок белые. (У шампиньонов пластинки вначале бледно-розовые, с ростом гриба — буровато-красные, а затем черно-бурые).

Не менее опасно отравление мухоморами. Ядовитое действие обусловлено содержащимся в них мускарином и мускаридином, которые не разрушаются при кипячении, солении и других видах, обработки. Чаще всего отравляются пантерным и порфировым мухоморами, внешне напоминающими шампиньоны. У мухомора, - кроме белых пятен на шапочке, имеется, как и у бледной поганки, утолщение у основания ножки, а в верхней части ее — кольцо.

Большую опасность представляют строчки, появляющиеся весной или в начале лета. По внешнему виду эти грибы очень похожи на сморчки, с которыми их нередко путают даже опытные сборщики. У них одинаковый белый пенек и коричневая шапочка. Только у сморчков она ячеистая, а у строчков — с извилинами. Сморчки, являющиеся условно съедобными, содержат ядовитую геловелловую кислоту, которая хорошо растворяется в воде, особенно при кипячении. Поэтому перед приготовлением блюд из сморчков необходимо обязательно проварить их 10—15 минут и тщательно промыть чистой горячей водой. После этого грибы становятся пригодными для жарки, маринования, тушения. Строчки же, помимо геловелловой кислоты, содержат ядовитое термоустойчивое соединение гиромитрин, которое не растворяется в горячей воде и разрушается лишь при длительном высушивании.

К ядовитым грибам относят свинушку тонную и толстую, до недавнего времени считавшиеся съедобными. В свинушках имеется гемолизин и гемоглютинин — яды, вступающие во взаимодействие с гемоглобином крови. Но эти вещества нестойкие, поэтому рекомендовалось употреблять грибы после отваривания. Однако сейчас доказано, что свинушка способна накапливать еще один яд — мускарин, а также токсические соединения тяжелых металлов. В настоящее время считают бесспорным, что этот гриб ядовит.

Часто съедобные грибы имеют ядовитых двойников. Так, у белого гриба есть два ядовитых спутника — желчный гриб и сатанинский. Внешне они сходны, однако мякоть желчного гриба на изломе быстро розовеет, а сатанинского — сначала розовеет, а потом синеет. К ядовитым двойникам относятся также ложная лисичка и ложный опенок. Нижняя поверхность шляпки у ложной лисички более яркого цвета, чем верхняя и ножка. Съедобная лисичка вся окрашена в однородный яично-желтый цвет. У съедобных опят шляпка цвета охры или коричнево-желтая, пластинки на ее нижней поверхности белые или светло-глинистые, в верхней части ножки есть кольцо. Ложный опенок имеет шляпку желто-серого или желто-красного цвета, пластинки желто-зеленоватые или черно-оливковые, кольцо на ножке отсутствует.

Необходимо помнить, что иногда даже съедобные грибы могут стать причиной отравления. Это бывает в тех случаях, когда собирают старые грибы или долго хранят их. Грибы быстро становятся хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, в том числе болезнетворных. Вследствие разложения белков в грибах при длительном хранении образуются ядовитые вещества — птомаины. Да и заготовленные впрок грибы также не следует хранить более года.
У таких грибов, как рядовки, поддубники также обнаруживаются ядовитые вещества, которые, впрочем, не вызывают отравления, так как не растворяются в желудочно-кишечном тракте человека. Однако если приготовленные из этих же грибов блюда употреблять вместе с алкоголем, который растворяет токсины, отравления возникают незамедлительно и последствия могут быть самые печальные.
И еще несколько советов.

Не рекомендуется мариновать и солить грибы в оцинкованной посуде. Хранить соленые И маринованные грибы нужно на холоде, накрыв пергаментной бумагой и плотно завязанными. Лучше всего хранить грибы в сушеном виде, а перед кулинарной обработкой измельчить в порошок. Приготовляя грибные консервы, необходимо соблюдать правила стерилизации, чтобы предупредить попадание спор ботулинуса.

Если после употребления грибов начали развиваться признаки отравления, пострадавшего следует немедленно доставить в лечебное учреждение или вызвать скорую помощь. До прихода врача больному необходимо промыть желудок 3—4 стаканами соленой воды и механически вызвать рвоту, а затем живот и ноги согреть грелками. Следует сохранить остатки грибного блюда или сырые грибы и передать медработнику для анализа.

Собираясь в лес, вспомните все эти правила. Научите и своих детей соблюдать предосторожность.