| Главная » Консервирование грибов » Грибной экстракт |
Для приготовления грибного экстракта можно использовать сок, который выделяется из белых грибов, рыжиков и других грибов, имеющих мягкий, нежный вкус, при их прогревании без воды. Обычно сока так много, что он не весь используется для заливки грибов в банках. Для получения сока можно использовать и более старые, менее ценные или смешанные грибы, а также чистые отходы, оставшиеся после чистки грибов: ножки, губчатые слои, грибное крошево и др.
Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку,проваривают в собственном соку, поддерживая в течении 30 минут температуру, при которой грибы слабо кипят. Грибной сок процеживают через марлю или льняную ткань, предварительно ошпаренную кипятком; грибную массу насухо отжимают. Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды и снова процедить, чтобы вышел весь сок.
На 1 литр полученной жидкости добавляют 1—2 чайные ложки мелкой соли, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дают воде испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не будет похожим на сироп. Он не стекает полностью с ложки, а покрывает ее тонким слоем.
Экстракт в горячем виде наливают в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупоривают их и быстро охлаждают. Бутылки должны быть настолько меленькими, чтобы экстракт можно было использовать в течение 2—3 дней. При плохом помещении для хранения бутылки с экстрактом необходимо стерилизовать 30—45 минут при температуре 100° С. Грибной экстракт используется в основном для заправки супов и соусов, по вкусу он напоминает мясной бульон.
Грибной сок из свежих грибов можно приготовить и следующим способом: целые или нарезанные грибы очищают, промывают, откидывают па решето и мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, смешивают с солью и специями и 3—4 дня выдерживают в холодном месте.
