Грибные запеканки можно приготовить из грибов, отваренных в собственном соку или в воде, или сушеных грибов. Свежие грибы выделяют при запекании слишком большое количество жидкости и занимают много места. Сушеных грибов берут в 3—4 раза меньше, чем грибов, подвергшихся тепловой обработке, соленых или отваренных в собственном соку. Сушеные грибы тщательно промывают и вымачивают в холодной воде до мягкости, воды берут в 4—5 раз больше, чем грибов. В этой же воде грибы проваривают. Желательно, чтобы вода при этом впиталась в грибы. Если же грибной отвар остается, его добавляют в запеканку. Подготовленные грибы нарезают брусочками или шинкуют. Чтобы придать запеканке хороший вкус, грибы вместе с луком пассеруют в жиру.
Форму смазывают жиром. Приятнее всего запеканка выглядит в стеклянной огнеупорной форме, в которой блюдо можно подать прямо на стол. Можно использовать и формы из огнеупорной глины, алюминия или эмалированные формы. Подавая на стол, горячую форму ставят на подставку или на тарелку, чтобы не испортить стол и облегчить пользование ею. Запеканку, приготовленную на противне с краями или в жестяной форме, вынимают м подают на стол в целом виде или нарезают на порции.
Продукты укладывают в форму слоями или предварительно смешав их. В первом случае нижний и верхний слои должны быть из таких продуктов, которые хорошо подрумяниваются и не пригорают: картофель, овощи, макароны и т. д. Чтобы поверхность запеканки выглядела красиво, ее смазывают сметаной или кладут сверху кусочки сливочного масла, посыпают толчеными сухарями или тёртым сыром. Если запеканку предполагается выбить из формы, дно формы и ее стенки посыпают толчеными сухарями. В духовом шкафу запекают при средней температуре 180—200° С. В слишком горячем духовом шкафу запеканка быстро пригорает, оставаясь внутри не пропеченной. Продолжительность запекания в среднем 35—40 минут.
У грибов среднего размера с круглой шляпкой вырезают ножку так, чтобы шляпка оставалась целой. Ножки мелко нарезают поперек волокон и тушат, в жиру вместе с натертой петрушкой. Добавляют вареный рис, сырое яйцо и заправляют. На шляпки грибов посыпают немного соли, наполняют их фаршем и укладывают в смазанную жиром огнеупорную посуду или форму. Сверху кладут кусочки масла и посыпают тертым сыром. Запекают, пока грибы не пропекутся и все блюдо не покроется золотистой корочкой. Оставшийся фарш запекают горкой.
Выбирают грибы среднего размера, с круглой шляпкой. Ножки отрезают так, чтобы шляпка оставалась целой, мелко шинкуют их и тушат в жиру вместе с нашинкованным луком, слегка охлаждают, добавляют толченые сухари, сырые яйца и приправы. Целые сырые шляпки грибов наполняют смесью, укладывают в смазанную жиром посуду или форму. Сверху посыпают тертым сыром и кладут кусочки масла. Запекают, пока грибы не пропекутся, а начинка слегка не подрумянится. На стол подают с отварным картофелем или рисом и томатным соусом.
Тщательно промытые сморчки нарезают кусочками, посыпают солью и жарят в масле 10—15 минут. Затем грибы посыпают мукой, размешивают и жарят еще несколько минут. Заливают сметаной, варят 1—2 минуты. Слегка охлаждают и добавляют яйцо. Грибы помещают в смазанную жирам форму, посыпают тертым сыром и кладут кусочки масла, запекают до образования румяной корочки. Готовое блюдо посыпают зеленью. На стол подают с гренками из белого хлеба или вареным рисом и зеленым салатом из свежих огурцов.
Свежие грибы очищают и моют, в сыром виде пропускают через мясорубку, тушат в 1 ст. ложке жира, добавляют приправы. Оставшуюся часть жира растапливают, в нем пассеруют муку, а затем проваривают с молоком. Грибное пюре выпаривают, смешивают с соусом, добавляют измельченное мясо. Все это перекладывают в огнеупорную форму или посуду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают лимонным соком и запекают. Готовое блюдо посыпают зеленью, на гарнир подают гренки из белого хлеба и соленые огурцы или смешанный овощной салат.
Мелко нарубленные грибы тушат в нарезанном кубиками шпиге до тех пор, пока не испарится основная часть жидкости, выделившейся из свежих грибов. К концу тушения добавляют измельченный лук, пассеруют. Смесь охлаждают, затем кладут яйцо, геркулес, размятый вилкой картофель или картофельное пюре и приправы. Если смесь недостаточно густа, добавляют толченые сухари, к слишком густой смеси подливают отвар или молоко. Хорошо перемешивают и придают ей форму батона. Укладывают в стеклянную огнеупорную посуду, сверху смазывают сметаной или растопленным маслом и посыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Запекают до образования румяной корочки.
Ломтики белого хлеба размачивают в молоке и укладывают в смазанную маслом форму или на сковороду. Грибы обжаривают вместе с нарезанной кубиками ветчиной и покрывают ими ломтики хлеба. Сверху заливают взбитыми или смешанными с небольшим количеством молока яйцами, или в грибах делают углубления и яйца выпускают из скорлупы так, чтобы желтки оставались целыми. В последнем случае рассчитывают, что на каждого человека должно приходиться по одному яйцу; если же яйца взбивают, то на каждого человека достаточно 1/2—3,4 яйца. Яйца посыпают солью, перцем и тертым сыром, кладут кусочки масла. Запекают в духовом шкафу при средней температуре, пока яйца в меру не загустеют.
Из риса варят рассыпчатую кашу. Подготовленные грибы и лук-порей нарезают брусочками и тушат в жиру, давая жидкости испариться. Помидоры нарезают кусочками. Масло растапливают, в нем пассеруют муку, добавляют молоко и варят. Снимают с огня и несколько охлаждают, после этого к полученному густому соусу добавляют яичные желтки. Продукты слоями укладывают в форму: в нижнем слое рис, затем грибы и помидоры (аккуратно уложенные), сверху все заливают соусом и посыпают тертым сыром. Запекают до образования румяной корочки и сразу же подают на стол, гарниром служит зеленый салат.
Подготовленные грибы шинкуют и вместе с луком тушат в жиру, давая жидкости частично испариться. Добавляют сметану и заправляют. Перекладывают в стеклянную огнеупорную форму или на блюдо, сюда же кладут помидоры плодоножкой книзу. На каждый помидор посыпают немного соли и кладут кусочек масла. Запекают в духовом шкафу, пока помидоры не пропекутся. При подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью.
Свежие грибы тщательно промывают, обдают кипятком, жарят, давая испариться выделяемой из грибов жидкости. К концу жарки грибы посыпают мукой и пассеруют, пока мука слегка не подрумянится. Добавляют жидкость и сметану, варят и заправляют. Соус должен быть довольно густым. В несколько остывший соус добавляют яйца. Грибы вместе с соусом переливают в низкую форму или на круглую сковороду, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром, запекают в духовом шкафу до светло-золотистого цвета. На стол подают в той же посуде, в которой они запекались.
Грибы шинкуют или вместе с луком пропускают через мясорубку. Добавляют взбитое масло, яичные желтки, жидкость и толченые сухари или муку, затем заправляют. Последними добавляют взбитые яичные белки. Смесь кладут в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями форму для пудинга, накрывают крышкой и варят на водяной бане 45—60 минут. Готовый пудинг выбивают из формы, на стол подают в горячем виде.
