| Главная » Использование грибных заготовок |
Грибные сок и экстракт придают горячим блюдам, приготовленным из соленых грибов, приятный свежий грибной вкус. Но их можно добавлять также к овощным и мясным блюдам, коричневым соусам и запеканкам, приготовленным без грибов. При этом следует помнить, что грибной сок или экстракт необходимо добавлять в умеренном количестве, так как слишком большая доза придаст блюду излишне острый вкус.
В герметически закрытых банках могут развиваться некоторые анаэробные (живущие без свободного кислорода) микроорганизмы. Они могут быть причиной появления в грибах ядовитых соединений. Нельзя употреблять в пищу грибы, которые утратили присущий им в свежем виде запах, в рассоле которых имеются пузырьки пены или которые изменили свой цвет. Даже тепловая обработка не обезвреживает их.
Хорошо сохранившиеся консервы имеют запах и вкус свежих грибов. Грибы в банках, заготовленные в собственном соку или рассоле, можно использовать для приготовления любого блюда, как и свежие грибы. Для приготовления супов, соусов и запеканок используют также жидкость, в которой находились грибы.
Для приготовления салата, холодного соуса, котлет и начинок грибы вынимают из их сока, а оставшуюся, жидкость употребляют в тот же день в какое-либо другое кушанье.
Жареные грибы пригодны для приготовления различных горячих блюд. Из них можно приготовить отдельное грибное блюдо (суп, соус) или гарнир к другим блюдам (начинки, запеканки, мясные блюда). Жареные грибы сначала прогревают без каких-либо добавлений; если при этом обнаруживается изменение запаха, грибы в пищу не употребляют. К горячим грибам добавляют другие продукты.
Квашеные и маринованные грибы могут подаваться к столу в виде салата. Помимо того, их используют как гарнир к различным блюдам или как самостоятельную закуску. Вместе с другими продуктами или каким-либо салатным соусом из квашеных и маринованных грибов можно приготовить смешанные салаты, холодные соусы и начинки для холодных блюд. Мелкие грибы подходят для украшения холодных блюд.
Сушёные грибы промывают в большом количестве теплой воды, так как обычно они бывают запылёнными. Затем их вымачивают в холодной воде.
Мелкие и нарезанные кусками грибы становятся мягкими через 2—3 часа, для размягчения более крупных грибов требуется 6—8 часов. В той же воде их варя до мягкости (10—15 минут) и используют в пищу вместе с отваром.
В супе, соусе, запеканке или в виде начинки грибы еще раз прогреваются уже вместе с приготовляемой едой. Если из сушеных грибов хотят приготовить холодный соус или салат, их следует варить в той же воде, где они вымачивались, несколько дольше, до полной готовности.
Солёные грибы вынимают из посуды слоями таким образом, чтобы верхний слой всегда оставался ровным и был покрыт рассолом. Неровный, выступающий из воды слой грибов легко может испортиться.
Грибы промывают холодной водой и затем вымачивают 1-2 часа. Если хотят сократить время вымачивания, то необходимо менять воду или держать грибы под проточной водой. Вымачивание в теплой воде ухудшает вкус грибов.
Вымоченные грибы могут быть использованы для приготовления холодных и горячих соусов, салатов, котлет, начинки и запеканок. Ввиду того что вкус соленых грибов значительно слабее свежих, к изготовляемым горячим блюдам рекомендуется добавлять грибной сок или экстракт, а также заправлять их по мере надобности другими приправами.
