На 10 кг сырых грибов кладут от 450 до 600 г соли (2—3 стакана).
Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной на вкус мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или даже ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в банку или бочку. Дно посуды засыпают солью, на нее кладут грибы шляпками вниз слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпают солью. Сверху засыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом.
Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию грибов или заполнить свободное место грибами, посоленными ранее в какой-либо небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, — при приготовлении супов и соусов он придаст им приятный вкус.
Посоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой привкус.
Описанный способ подходит для соления летних опят, рыжиков и негорьких сыроежек.
Рыжики, колпаки кольчатые, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая их. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой и ли тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают влажной тряпкой, если их не моют и не вымачивают. На дно посуды насыпают чистой, белой сухой соли, затем слоями, пересыпая каждый слой солью, кладут грибы шляпками вниз. Класть следует аккуратно и осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху грибы засыпают солью. Соотношение соли и грибов то же, что и при солении сырых промытых грибов.
Камень-гнет должен быть средней тяжести: если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы. По мере оседания добавляют новые порции грибов.
Я солю так. Вниз кадушки/банки кладу лист хрена, специи, соль, затем слой грибов, приминая, слой специй/соли/трав, примять, плотно слой грибов, снова приминая, и так далее. И в холодное место на 30-40 дней. Иногда проверяю, чтобы верхний слой был покрыт грибным рассолом. Если грибы не покрыты, то чуть соленой воды. Если появилась плесень, срочно снять, верхний слой промыть и уложить обратно. Хотя чаще он съедается (если время не подошло, то этот слой приваривается, подсаливается и на сутки в холодильник - тоже вкусно). После 40 дней ничего никуда не перекладываю, не тревожу грибы, а так прямо и храню, т.е. после переборки и разбраковки прикасаюсь к ним только дважды: чтобы заложить и засолить и чтобы достать и съесть))
Я сам грузди солил впервые. С интернета рецепт стянул. Ну и тут, на форуме, проконсультировался. Всё просто. Закладывал слоями, пересыпая солью, специями (в меру!), перекладывая чесноком, укропом и хреном. Затем накрыл капустным листом и больше месяца держал под гнётом на балконе. Потом рассовал по банкам.
Мы в течении всего сезона солим (когда есть что солить) грибы "на сейчас". Чернушки, грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи.... Три дня вымачиваем. Воду не подсаливаем, но меняем 3-4 раза в сутки. Потом отвариваем в рассоле со специями. Особенно вкусно получается, если использовать для рассола бульон, оставшийся от варки благородных грибов.
Соленые грузди - это особая песня. . До сих пор в холодильнике стоят. Я их немного приварил, а затем поставил кваситься в большом количестве рассола ( чтобы грибы свободно перемешивались и из них выходили газы). Когда грибы "переиграли", т.е. перебродили, можно их переложить плотно в банку и - в холодильник. В банке они тоже берутся монолитом, но это им уже не страшно, т.к. они сохраняются молочной к-той, содержащейся в них. А если же грибы не перебродили и взялись монолитом, то вопрос состоит лишь во времени, когда вы выбросите их в унитаз. __________________
Соленые грузди - это особая песня. А вот прошлом году мне удалось заквасить аквазонатусы. До сих пор в холодильнике стоят. Я их немного приварил, а затем поставил кваситься в большом количестве рассола ( чтобы грибы свободно перемешивались и из них выходили газы). Когда грибы "переиграли", т.е. перебродили, можно их переложить плотно в банку и - в холодильник. В банке они тоже берутся монолитом, но это им уже не страшно, т.к. они сохраняются молочной к-той, содержащейся в них. А если же грибы не перебродили и взялись монолитом, то вопрос состоит лишь во времени, когда вы выбросите их в унитаз. __________________
Я солю так. Вниз кадушки/банки кладу лист хрена, специи, соль, затем слой грибов, приминая, слой специй/соли/трав, примять, плотно слой грибов, снова приминая, и так далее. И в холодное место на 30-40 дней. Иногда проверяю, чтобы верхний слой был покрыт грибным рассолом. Если грибы не покрыты, то чуть соленой воды. Если появилась плесень, срочно снять, верхний слой промыть и уложить обратно. Хотя чаще он съедается (если время не подошло, то этот слой приваривается, подсаливается и на сутки в холодильник - тоже вкусно). После 40 дней ничего никуда не перекладываю, не тревожу грибы, а так прямо и храню, т.е. после переборки и разбраковки прикасаюсь к ним только дважды: чтобы заложить и засолить и чтобы достать и съесть))
Я солю так. Вниз кадушки/банки кладу лист хрена, специи, соль, затем слой грибов, приминая, слой специй/соли/трав, примять, плотно слой грибов, снова приминая, и так далее. И в холодное место на 30-40 дней. Иногда проверяю, чтобы верхний слой был покрыт грибным рассолом. Если грибы не покрыты, то чуть соленой воды. Если появилась плесень, срочно снять, верхний слой промыть и уложить обратно. Хотя чаще он съедается (если время не подошло, то этот слой приваривается, подсаливается и на сутки в холодильник - тоже вкусно). После 40 дней ничего никуда не перекладываю, не тревожу грибы, а так прямо и храню, т.е. после переборки и разбраковки прикасаюсь к ним только дважды: чтобы заложить и засолить и чтобы достать и съесть))
