Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то степени приближаются по своему вкусу и составу. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок, помимо того, они могут быть использованы в качестве приправы к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса.
Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений. Если все же остаются открытые консервы, их необходимо хранить в стеклянной или эмалированной посуде по возможности в холодном месте, но не дольше чем одни сутки.
Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отваривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жёсткими и дряблыми. Грибы рекомендуется варить при температуре около 90—95° С с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10—15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20—25 минут. В отвар, полученный при варке грибов с более плотной мякотью (подгруздок и др.) можно добавить немного пищевой соды — одну пятую чайной ложки на 1 кг грибов. Пищевая сода способствует растворению стенок грибных клеток и разложению трудно перевариваемых белков пищеварительными соками. Однако большее количество пищевой соды оказывает уже вредное действие.
Грибы весьма тяжело перевариваются организмом, по этому их не следует употреблять в пищу детям, помимо того они противопоказаны при различных заболеваниях. У многих здоровых людей наблюдается сверхчувствительностъ в отношении грибов, что проявляется при употреблении какого-либо одного вида или грибов вообще. В таком случае следует полностью отказаться от грибов или употреблять только те виды, которые переносит организм, в умеренном количестве и хорошо прожёванными.
Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно.
Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты: лук, петрушка, укроп, яблоко. Перца и других специй (мускат, гвоздика. душистый перец и др.), которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка выделить естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус — к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или жёлтой смородины. Горькие грибы можно заправлять острее, но лучше всего для этого использовать зелень, добавляя ее в большом количестве.
Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4—5 человек. В скобках отмечены те продукты, которые можно добавлять по собственному усмотрению. Поскольку приготовление пищи не математика, то по мере необходимости можно менять также количество других продуктов, создавать новые комбинации.
Крупно натёртые морковь, петрушку и лук тушат с нарезанной кубиками свининой. Кроличье мясо нарезают на порционные куски, обжаривают в жиру, добавляют томат-пюре, тушеные овощи и жидкость и тушат в закрытой посуде почти до полной готовности (примерно 1 час). Затем добавляют нарезанные брусочками грибы и продолжают тушить еще 10—15 минут. Готовое мясо перекладывают на блюдо, к соусу добавляют зелень и сметану и подают его в соуснике. Гарнируют жареным картофелем и тушеными мелкими луковичками.
Тонкие ломти телятины отбивают тяпкой, посыпают солью и перцем, панируют в яйце, а затем в толченых сухарях, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки и кладут на подсушенные или поджаренные ломтики белого хлеба, уложенные на подогретое блюдо. Грибы нарезают кусочками и обжаривают в масле, добавляют лук и муку, жарят до желтоватого оттенка, затем подливают жидкость, кипятят и заправляют. Грибы укладывают вокруг ломтиков мяса, сверху посыпают тертым сыром или шинкованной ветчиной и зеленью.
Говядину отбивают тяпкой, каждый кусок посыпают солью и перцем, покрывают нарезанными брусочками луком, грибами, шпигом и зеленью петрушки. Мясо заворачивают рулетом и обвязывают ниткой. Рулеты подрумянивают в растопленном жиру, подливают воды или отвара и тушат до готовности. Если грибов или лука оказалось больше, чем потребовалось для фарша, их также кладут в соус. Готовые мясные рулеты вынимают, нитки удаляют. В отвар, где тушились рулеты, добавляют муку и томат-пюре или острый соус, кипятят. К концу добавляют сметану. Рулеты подают на стол в соусе или на отдельном блюде. В последнем случае соус наливают в соусник.
Котлеты обваливают в толченых сухарях и тщательно расплющивают при помощи ножа. На каждую котлету кладут горку нарезанных тушеных грибов, покрывают их краями котлетной массы и формуют. Затем обжаривают до образования румяной корочки. На гарнир подают томатный соус или соус с луком и отварной картофель.
Котлеты обжаривают в жиру до образования румяной корочки и укладывают на предварительно согретое блюдо. Нарезанные грибы тушат в оставшемся жиру до мягкости, добавляют нарезанные яблоки и колечки стручков перца, слегка бжаривают. Затем покрывают грибами готовые котлеты. Подают с отварным картофелем и тушеными овощами.
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют смешанные с водой толчёные сухари, сметану, яйцо и приправы и взбивают в однородную вязкую массу. Формуют рулет, придавая ему форму круглого хлебца и запекают на сковороде или в огнеупорной форме до тех пор, пока блюдо не подрумянится и не пропечётся (45— 50 минут). Во время запекания рулет смазывают растопленным жиром и смачивают отваром. Целые или разрезанные пополам грибы тушат с оставшимся жиром, добавляют сметану и соль и кипятят. Готовый рулет подают на стол в той же посуде, где его запекали, или перекладывают предварительно согретое блюдо. Сверху заливают тушёными грибами, которые и служат соусом для мясного рулета.
Сардельки или сосиски разрезают продольно пополам, поджаривают с нарезанным тонкими ломтиками копченым шпигом и снимают со сковороды. В этом же жире жарят, слегка подрумянивая, рубленый лук и тертый сельдерей, подливают вино и сок, доводят до кипения, затем добавляют измельченные грибы и приправы. Через некоторое время в соус кладут также сардельки или сосиски, и все продукты тушат вместе еще 10—15 минут.
Подают в горячем виде, гарнируя отварным картофелем или рисом и салатом из сырых овощей.
Мясной фарш смешивают с рублеными грибами и луком. Овощи натирают на тёрке или пропускают через мясорубку (исключая горох), смешивают с жидкостью и заправляют. В смазанную жиром форму кладут слой овощной смеси, затем грибы с мясом и луком и покрывают их слоем овощей. Сверху кладут кусочки масла, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и запекают.
Подают с салатом из огурцов или помидоров.
Куриное мясо срезают с костей, нарезают небольшими кусками и слегка обжаривают. Из костей варят бульон. Грибы и коренья тушат в маргарине, добавляют бульон и куски курицы, тушат под крышкой до готовности. Добавляют муку, смешанную с небольшим количеством холодного бульона, доводят до кипения, затем подливают сливки и вино. На стол подают в сотейнике или перекладывают в миску, сверху посыпают рубленой зеленью петрушки. Гарнируют вареным рисом и зеленым салатом или салатом из огурцов.
Мясо нарезают кусочками размером примерно 3X4 см, подрумянивают на дне сотейника в части жира, добавляют измельченные коренья и воду или бульон, тушат под крышкой почти до полной готовности. Грибы тушат до мягкости в оставшейся части жира, добавляют муку и смешивают с мясом. Примерно за 10 минут до окончания тушения добавляют немного холодного отвара или муку, смешанную с растопленным жиром, и проваривают. Кушанье можно заправить также помидорами или томатом-пюре. На стол подают в посуде для тушения или перекладывают в миску. Гарнируют отварным картофелем, макаронами или рисом и солеными огурцами.
