Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то степени приближаются по своему вкусу и составу. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок, помимо того, они могут быть использованы в качестве приправы к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса.
Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений. Если все же остаются открытые консервы, их необходимо хранить в стеклянной или эмалированной посуде по возможности в холодном месте, но не дольше чем одни сутки.
Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отваривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жёсткими и дряблыми. Грибы рекомендуется варить при температуре около 90—95° С с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10—15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20—25 минут. В отвар, полученный при варке грибов с более плотной мякотью (подгруздок и др.) можно добавить немного пищевой соды — одну пятую чайной ложки на 1 кг грибов. Пищевая сода способствует растворению стенок грибных клеток и разложению трудно перевариваемых белков пищеварительными соками. Однако большее количество пищевой соды оказывает уже вредное действие.
Грибы весьма тяжело перевариваются организмом, по этому их не следует употреблять в пищу детям, помимо того они противопоказаны при различных заболеваниях. У многих здоровых людей наблюдается сверхчувствительностъ в отношении грибов, что проявляется при употреблении какого-либо одного вида или грибов вообще. В таком случае следует полностью отказаться от грибов или употреблять только те виды, которые переносит организм, в умеренном количестве и хорошо прожёванными.
Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно.
Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты: лук, петрушка, укроп, яблоко. Перца и других специй (мускат, гвоздика. душистый перец и др.), которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка выделить естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус — к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или жёлтой смородины. Горькие грибы можно заправлять острее, но лучше всего для этого использовать зелень, добавляя ее в большом количестве.
Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4—5 человек. В скобках отмечены те продукты, которые можно добавлять по собственному усмотрению. Поскольку приготовление пищи не математика, то по мере необходимости можно менять также количество других продуктов, создавать новые комбинации.
Рыбное филе солят, сбрызгивают лимонным соком. Отваренные в воде или в собственном соку грибы мелко шинкуют и кладут тонким слоем на рыбное филе вместе с нарезанными кружочками лука и петрушки. Рыбное филе заворачивают рулетом и перевязывают нитками длиной 10—15 см. Рулеты укладывают в смазанную жиром огнеупорную посуду или форму, сверху кладут кусочки масла и заливают грибным или рыбным отваром. Между рулетами кладут тонкие ломтики соленого огурца, заливают густым сметанным соусом и посыпают толчёными сухарями, запекают в духовом шкафу с верхним обогревом 6—7 минут, чтобы блюдо слегка подрумянилось. Затем удаляют нитку.
Рыбное филе нарезают кусками, кильки и салаку очищают и моют, лук и грибы шинкуют. Продукты слоями укладывают в низкий сотейник: в нижний и верхний слой помещается рыба, между ними кладут лук, грибы и кусочки масла, каждый слой солят. Если используются свежие грибы, то жидкости не добавляют, к соленым грибам добавляют воду или отвар, Посыпают зеленью и кладут сметану. Тушат под крышкой до полной готовности (15—29 минут).
Камбалу очищают, внутренности, голову и плавники удаляют. Рыбу солят, сбрызгивают уксусом и на пол-часа выставляют на холод. Затем опускают в яично-молочную смесь, обваливают в толченых сухарях, обжаривают в жиру до образования румяной корочки и кладут на подогретое блюдо. Целые или нарезанные кусочками грибы вместе с рубленым луком тушат в жиру, пока не испарится вода. Для вкуса добавляют соли, измельченную зелень и тертое яблоко или лимонный сок. На каждую рыбу кладут горкой грибы, блюдо украшают зеленью и помидорами или стручковым перцем.
К рыбе подают сметанный или томатный соус и отварной картофель.
Рыбу очищают, внутренности и голову удаляют. Позвоночник и часть окружающего его мяса вырезают, рыбу начиняют тушеными грибами. Все входящие в начинку продукты мелко шинкуют или натирают, тушат в растительном масле. Добавляют и очищенные от
костей куски рыбы. Заправленную начинку кладут в рыбу и зашивают ее. Рыбу укладывают на сковороду, покрывают ломтиками шпига и посыпают тертым сыром и солью, запекают 20—30 минут. Время от времени рыбу смачивают рыбным отваром или растопленным маслом. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив муку и сметану, готовят соус.
Рыбу очищают и разделывают на филе, куски филе слоями укладывают в смазанный маслом низкий сотейник, перемежая их нарезанным отварным картофелем, приправами и подготовленными измельченными грибами. Заливают оставшимся растительным маслом, смешанным с натертым яблоком или лимонным соком. Посуду накрывают крышкой, тушат на слабом огне, пока рыба не будет готова (15—20 минут).
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, жабры или голову, вынимают внутренности, промывают и затем вырезают позвоночник. Внутрь насыпают соли и сбрызгивают уксусом. Рыбу выдерживают в холодном месте 20—30 минут. Для фарша отваривают до мягкости рис, добавляют рубленые грибы, яйцо, поджаренный в масле лук и рубленую зелень, заправляют. Если фарш слишком сухой, добавляют сметаны и наполняют фаршем рыбу. Затем укладывают ее на сковороду или в огнеупорную посуду, смазывают сметаной, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и запекают.
Рыбное филе нарезают узкими кусочками, сбрызгивают уксусом или лимонным соком, посыпают солью и выдерживают 10—15 минут в холодком месте, затем укладывают в смазанную маслом форму или огнеупорную посуду. Овощи и грибы нарезают брусочками, тушат в посуде для варки в части масла, через некоторое время добавляют бульон и томат-пюре и варят 8—10 минут. Полученным соусом заливают рыбу. Кушанье тушат в закрытой посуде на плите или в духовом шкафу, пока рыба не будет готова (10—15 минут).
Свежую рыбу очищают и разделывают на филе, куски филе укладывают в смазанную жиром низкую посуду для варки. Сверху и в промежутки наливают томатный соус с грибами, приготовленный следующим образом: в растопленном маргарине слегка подрумянивают муку, рубленые лук и грибы, добавляют томат-пюре и жидкость, варят и заправляют. Рыбу тушат под крышкой на слабом огне до готовности (15—20 минут). Готовое блюдо посыпают рубленым зеленым луком. Гарнируют отварным картофелем, рисом или картофельным пюре.
Тесто, рекомендуемое во всех вышеприведенных рецептах, приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску или на пирожковую доску, сверху равномерно распределяют жир, в сделанное в муке углубление наливают жидкость. Вначале тесто месят, нарубая продукты тупой стороной ножа, когда же жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар. Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 минут (кроме дрожжевого теста). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым жиром, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения жира.
Ломти хлеба поджаривают с обеих сторон на сковороде или слегка подсушивают на решетке до образования хрустящей корочки, но так, чтобы внутри хлеб оставался мягким. На каждый ломоть укладывают горкой грибы, жареные или тушеные, с небольшим количеством соуса. В грибной горке тыльной стороной ложки делают углубление, куда кладут очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек (варить 5 минут) или горячие тушеные овощи. К столу подают в горячем виде, гарнируют зеленым салатом или рубленым зелёным луком.
