Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то степени приближаются по своему вкусу и составу. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок, помимо того, они могут быть использованы в качестве приправы к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса.
Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений. Если все же остаются открытые консервы, их необходимо хранить в стеклянной или эмалированной посуде по возможности в холодном месте, но не дольше чем одни сутки.
Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отваривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жёсткими и дряблыми. Грибы рекомендуется варить при температуре около 90—95° С с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10—15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20—25 минут. В отвар, полученный при варке грибов с более плотной мякотью (подгруздок и др.) можно добавить немного пищевой соды — одну пятую чайной ложки на 1 кг грибов. Пищевая сода способствует растворению стенок грибных клеток и разложению трудно перевариваемых белков пищеварительными соками. Однако большее количество пищевой соды оказывает уже вредное действие.
Грибы весьма тяжело перевариваются организмом, по этому их не следует употреблять в пищу детям, помимо того они противопоказаны при различных заболеваниях. У многих здоровых людей наблюдается сверхчувствительностъ в отношении грибов, что проявляется при употреблении какого-либо одного вида или грибов вообще. В таком случае следует полностью отказаться от грибов или употреблять только те виды, которые переносит организм, в умеренном количестве и хорошо прожёванными.
Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно.
Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты: лук, петрушка, укроп, яблоко. Перца и других специй (мускат, гвоздика. душистый перец и др.), которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка выделить естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус — к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или жёлтой смородины. Горькие грибы можно заправлять острее, но лучше всего для этого использовать зелень, добавляя ее в большом количестве.
Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4—5 человек. В скобках отмечены те продукты, которые можно добавлять по собственному усмотрению. Поскольку приготовление пищи не математика, то по мере необходимости можно менять также количество других продуктов, создавать новые комбинации.
Грибы пропускают через мясорубку. Белый хлеб нарезают ломтями, размачивают в молоке или отваре. Если жидкости много, хлеб слегка отжимают. В посуде для варки растапливают часть жира, в нем обжаривают грибы, шинкованный лук и белый хлеб, заправляют. Другую часть жира взбивают, добавляют яичные желтки. Смесь тщательно взбивают, смешивают с грибами, а затем со взбитыми белками, перекладывают в смазанную жиром форму, покрывают сметаной и посыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Зелень можно смешать с массой или посыпать ею уже готовое блюдо.
Рубленые грибы и лук тушат в части жира. В другой посуде растапливают оставшуюся часть жира, в нем пассеруют муку до желтоватого оттенка, добавляют молоко или бульон и кипятят, пока соус не загустеет. Слегка охлаждают, примешивают грибы и яичные желтки, заправляют. Под конец, осторожно помешивая, добавляют взбитые белки, все перекладывают в смазанную жиром форму, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и запекают, пока яйцо не загустеет, а блюдо со всех сторон не подрумянится. В той же форме сразу подают на стол, так как, постояв, запеканка опадает. Гарнируют отварным картофелем, растопленным маслом и салатом из сырых овощей.
Грибы и лук шинкуют, петрушку или сельдерей натирают и все вместе тушат в жиру. Из крупы варят кашу, прибавляют грибы и сырые яйца, заправляют. Смесь кладут в смазанную жиром форму, покрывают сметаной и запекают, пока запеканка не подрумянится и не пропечется.
На гарнир подают томатный соус или соус из хрена и салат из свеклы или огурцов.
В смазанную жиром форму кладут грибы, на них капусту и нарезанные соленые огурцы Жир растапливают, в нем пассеруют муку и лук или лук-порей. Добавляют молоко, варят и заправляют. Полученным густым соусом заливают продукты в форме. Сверху посыпают тертым сыром. Блюдо должно слегка подрумяниться, на стол его подают в горячем виде. Гарниром служит салат из сырых овощей.
Если соус нежелателен, капусту можно посыпать толстым слоем смеси из тертого сыра и толченых сухарей, сверху залить сметаной и положить кусочки сливочного масла. Если капуста слишком сухая, то добавляют бульон или грибной отвар, можно добавить также томат-пюре или свежие помидоры.
Очищенную капусту шинкуют и вместе с жидкостью и частью жира тушат до полумягкости. Грибы и лук мелко рубят, а затем прожаривают с кубиками мяса в оставшейся части жира. Все продукты слоями укладывают в форму так, чтобы в нижнем и верхнем слоях была капуста. Сверху заливают смесью из муки, яиц и жидкости, заправленной солью и тертым мускатным орехом. Посыпают толчеными сухарями или тёртым сыром и сбрызгивают сметаной и растопленным маслом. Запеканка должна как следует пропечься и покрыться румяной корочкой.
На стол подают с отварным картофелем и овощным салатом.
Рубленые грибы, сало и лук тушат до готовности, затем охлаждают. Добавляют взбитые яйца и молоко, заправляют. Смесь перекладывают в смазанную жиром форму, запекают, пока она полностью не пропечётся и слегка не подрумянится.
Подают в горячем виде с отварным картофелем, тушеными овощами и салатом из сырых овощей.
Нарезанные кусочками грибы и рыбу кладут в смазанную жиром форму. Жир растапливают, слегка пассеруют в нем муку, а при желании и рубленый лук. Подливают молока, кипятят 8—10 минут, затем охлаждают. К соусу добавляют приправы и сырые яйца Соус наливают в форму, сверху посыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Запеканка должна как следует пропечься и покрыться румяной корочкой. Подают с горячим отварным картофелем и цветной капустой.
Нарезанные кусочками грибы, мясо и приправы тушат в одной посуде и заправляют. Рис отваривают отдельно в подсоленной воде так, чтобы получилась рассыпчатая каша. Большую часть риса кладут в смазанную маслом форму таким образом, чтобы он полностью покрыл дно и стенки. В середине делают углубление, куда кладут тушенные с мясом грибы, нарезанные помидоры и огурец. Смесь покрывают оставшимся рисом. Если продукты слишком сухие, их слегка обрызгивают отваром. Сверху посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и кладут кусочки масла, запекают, пока блюдо слегка не подрумянится. На стол подают со сметанным соусом, тушеными овощами и салатом из сырых овощей.
Макароны отваривают, картофель может быть сырым или вареным. Грибы, мясо и другие продукты укладывают слоями в смазанную маслом форму так, чтобы нижний и верхний слои составляли макароны или картофель. Взбитые яйца смешивают с молоком, заправляют и заливают уложенные в форму продукты, сверху кладут кусочки масла и посыпают тертым сыром или толчеными сухарями. Запекают при средней температуре, пока блюдо не пропечется и не подрумянится. Если используется сырой картофель, то температура духового шкафа должна быть несколько ниже, чем при использовании вареного картофеля, так как в этом случае для выпечки требуется более продолжительное время (40—45 минут). К запеканке подают растопленное масло или сметану и овощной салат.
Ломтики свинины отбивают тяпкой, солят, посыпают перцем и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Ломтики можно также панировать в яйце и толченых сухарях, тогда при жарении добавляют жир. Нарезанные грибы тушат вместе с томатом-пюре и шинкованным луком, добавляют толченые сухари или муку и бульон, кипятят. Свежие помидоры нарезают ломтиками, обваливают в толченых сухарях и слегка обжаривают с обеих сторон. На каждый кусок свинины кладут ломтик жареного помидора и горку тушеных грибов. Сверху посыпают тертым сыром и зеленью.
На гарнир подают жареный картофель или вареный рассыпчатый рис.
